سلطة البرغل مع ريش لحم الخروف وبيوريه البازيلاء | Burghul Salad with minted lamb cutlets and pea puree

lamb cut 55

Please scroll down to read the recipe in English 🙂

السلطات من أكثر الأصناف تنوعاً وسهولةً؛ فبإمكانك ابتكار ما تريد واختيار الخضار أو حتّى الفواكه التي تريدها لخلق الطبق الذي تريده.

في سلطة اليوم استخدمت البرغل كمكوّن أساسي، ولمن لا يعرف البرغل فهو عبارة عن حنطة، قمح، مجروشة تستخدم في مطابخ عالمية كثيرة أهمها الشرق أوسطي، الآشوري، الأرمني، التركي، اللبناني والمطبخ المتوسطي. ويستخدم البرغل بشكل خاص كشوربة، أو كبديل عن الأرز، في السلطات،المخبوزات، أو في حشوات خضار أو لحم مختلفة. وتختلف تسمية البرغل من دولة لأخرى؛ ففي السعودية على سبيل المثال يسمى جريش ومنه أيضاً يحضر الطبق السعودي التقليدي الجريش.

في بلاد الشام استُخدم البرغل قديماً كبديل عن الأرز بشكل كبير وحينما بدأت صناعة الأرز كانت العائلات الغنيّة هي أول من بدأ باستخدامه في حين كانت العائلات المتوسطة الحال تعتبر أن استخدام الأرز كجزء من الأكل رفاهية كبيرة وقد تشتريه للمناسبات الكبيرة والمهمة. ومن هنا جاء المثل الشعبي: “العز للرز والبرغل شنق حاله”.

أحب البرغل كثيراً ولا أتناهى عن إدخاله في الكثير من المأكولات كالسلطة على سبيل المثال. في هذه الوصفة حضّرت سلطة البرغل كطبق جانبي إلى جانب ريش لحم الخروف وبيوريه البازيلاء. بإمكانكم إيجاد وصفة ريش لحم الخروف أو بيوريه البازيلاء هنا.

المقادير:

1. كوب برغل
2. بصلة مفرومة
3. كوب بقدونس مفروم
4. نصف كوب سبانخ طازج مفروم
5. خيارة مفرومة
6. ربع كوب جوز. اختياري
7. ملعقة إلى ملعقتان من دبس الرمان
8. ملح
9. فلفل أسمر
10. 1 م ك بابريكا
11. زيت زيتون

الطريقة:

1- قم بنقع البرغل في ماء مدة كافية حتّى ينفش

2- نضيف البصل المفروم في صحن التقديم مع البهارات جميعها ودبس الرمان ونقوم بالفرك حتّى يتغير لون البصل

3- نضيف البرغل ونخلطه جيداً مع بقية المقادير ثم نضيف البقدونس، السبانخ، الخيار والقليل من الجوز، نقلب جيداً ثم نضيف زيت الزيتون.

4- تذوَّق السلطة لتعرف إن كانت بحاجة للمزيد من الملح، زيت الزيتون أو دبس الرمان.

صحتين 🙂

ثناء

lamb cut 4

Salads are always exhilarating in summer! You can choose any fruits or vegetables you want to create a different tasty salad every time.

In this salad I chose Burghul as a main component, for those who have no clue what Burghul could be, it’s actually wheat which has been cleaned, parboiled, dried, grounded into particles and sifted into distinct sizes. Burghul is most commonly used in Middle Eastern, Assyrian, Armenian, Turkish, Lebanese and Mediterranean kitchens. And it’s mainly used in salads, or as a substitute to rice, in soups, bakery goods, and to stuff vegetables or meat. Burghul have different names in the Middle East; In Saud Arabia for example it’s called Jarrish as it’s used to prepare the Saudi Arabian traditional dish Jarrish.

In the Levant region Burghul was previously used instead or rice and when the industry of the rice started rich people were the first to buy it and cook it.

I like Burghul and I usually use it for salads. In this recipe I prepared Burghul salad with minted lamb cutlets and pea puree which I already posted their recipes here.

Ingredients:

1- 1 cup of Burghul.
2- 1 medium onion, finely chopped.
3- 1 cup of parsley, chopped.
4- 1/2 cup of baby spinach, chopped.
5- 1 cucumber, chopped.
6- 1/4 cup of walnuts halves.
7- One to two Tbsp of Pomegranate molasses.
8- Salt to taste.
9- Black pepper.
10- 1 Tbsp of paprika.
11- Olive oil.

Method:

1- Soak the burghul in water for 20 to 30 minutes till it doubles in size and becomes soft.

2- Add all of the spices: salt, black pepper, paprika and Pomegranate molasses to the onions and rub, using hands, very well.

3- Add the Burghul, combine and rub very well. Add the parsley, spinach, cucumber and walnuts and mix. Finally, add some olive oil.

4- Taste the salad to make sure it’s balanced and doesn’t need more salt, Pomegranate molasses or olive oil.

Bon appétit 🙂

Thanaa

Advertisements

مكعبات مرق الدجاج وبدائلها

stock

مقدمة

أحد الأشياء التي تثير استغرابي في المطبخ العربي هو كثرة استخدام بودرة أو مكعبات مرق الدجاج التجارية؛ في كل وصفة تقريباً تعدها المرأة العربية لا بد من وجود مكعب دجاج. لدرجة أنها صارت تزجها حتّى في الوصفات التي لا تحتاج لمرق الدجاج أو التي في الأساس بها مرقة دجاج مجهزة مسبقاً! كمثال تقوم بعض النساء بأمور غريبة كإضافة مكعبات مرق الدجاج لصوصات مثل الألفريدو صوص، أو تجهيز مرق دجاج منزلية مع إضافة بعض مكعبات الدجاج!

تحتوي مكعبات مرق الدجاج على مادة تسمى بأحادي غلوتومات الصوديوم. لا تتواجد هذه المادة في مكعبات الدجاج فقط وإنما تتواجد في غالبية الأطعمة المصنعة مثل النودلز، العديد من الصلصات والصوصات، مشروبات غازية، أنواع من الشيبس، وكذلك في كل المأكولات التي تقدم في مطاعم الوجبات سريعة كما أنها تتواجد بكثرة في المأكولات الآسيوية المصنعة أو الصلصات الآسيوية بشكل عام.

تُستخدم مادة أحادي غلوتومات الصوديوم لتعزيز النكهة بشكل خاص، لهذا حينما يحاول الكثيرون محاولة محاكاة وصفات المطاعم التي يُقال في أنها سرية فإنهم لا يصلون للطعم المطلوب لعدم استخدام هذه المادة في تحضير الطعام. لا تتوقعوا في يوم من الأيام أن تصلوا لوصفة سرية لأحد مطاعم الوجبات السريعة أبداً ولكن على العكس ابدؤوا باختراع وصفاتكم البديلة و “الصحية”.

بدأت بعض شركات الأطعمة بخطوط إنتاج جديدة لأطمعة لا تحتوي على أحادي غلوتومات الصوديوم مستبدلةً هذه المادة بملح وسعرات حرارية كثيرة ومواد أخرى لإخراج نكهة شبيهة بالتي يُحدثها أحادي غلوتومات الصوديوم، ولكنها تظل مواداً مُصنعة ومليئة بالسعرات الحراية التي لن تغيّر كثيراً من النتائج التي قد تحدثها مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في جسم الإنسان.

تتواجد مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة بأسماء مختلفة فقد يكون اسمها خلاصة الخميرة ، غلوتومات، منكهات أو حتى باسمها الصريح. وفي بعض الدول تقوم بوضع كود خاص على الأطعمة التي تحتويها هذه المادة.

GSM

لمحة تاريخية

بدأت صناعة أحادي غلوتومات الصوديوم بواسطة كيميائي ياباني يدعى إيكيدا في عام 1908 حينما أراد أن يعرف سر نكهة حساء زوجته. حصل على براءة اختراع لهذه المادة ثم بدأت بالدخول للأسواق كمادة تجارية في عام 1909.

أجريت العديد من الدراسات لتبيان إن كانت مادة أحادي غلوتومات الصوديوم ضارة أو نافعة أو على الأقل غير ضارة خلال الأعوام المنصرمة، بعض الدراسات أشارت إلى أنه قد يكون هناك علاقة بين استهلاك أطعمة تحتوي على مادة أحادي غلوتومات الصوديوم وبين أمراض مثل الضغط، الصداع النصفي (الشقيقة)، الطفح الجلدي، الربو، السمنة وغيرها. في دراسة نشرت عام 2010 في المجلة البريطانية للتغذية راقب المختصون النظام الغذائي لأكثر عن 700 صيني لمدة خمس سنوات ووجدوا أن لا علاقة بين ازدياد الوزن ومادة أحادي غلوتومات الصوديوم في حين أن دراسات أخرى أكدت العكس. وفي دراسة نشرت في عام 2013 أشارت لوجود علاقة بين الصداع وتحسس العضلات المغضية والاستهلاك المرتفع للأطمعة المحتوية على أحادي غلوتومات الصوديوم وفي ظل هذا التخبط وكون غالبية هذه الدراسات غير دقيقة مئة بالمئة مع وجود عوامل كثيرة تساهم في النظام الغذائي للفرد مما جعل منظمة الغذاء والدواء تُصنف مادة أحادي غلوتومات الصوديوم على أنها مادة آمنة في حال أضيفت بكميات معقولة شريطة أن لا يكون للفرد حساسية من هذه المادة.

تحضير المرق

Stock

أتذكر خلال طفولتي أنني كنت أستغرب من قيام جدتي بتفريز عظام اللحوم والدجاج، لم أكن أعرف السبب وراء هذا الفعل الغريب وكنت أفكر أنها تخبئها كطعام للقطط، ولكن لاحقاً تبيّن لي أنها تدخرها لتحضير المرق.

المكونات الأساسية لمرق الدجاج أو اللحم أو حتى الخضار تختلف من شخص لآخر وتختلف أيضاً تبعاً لنوع وعمر الحيوان الذي سيُستخدم لحمه أو عظمه.

قد يتبادر للذهن لماذا نقوم بكل هذا؟ لماذا نحضّر مرق دجاج أو لحم أو خضار أو حتّى سمك ونعمل على تخزينه؟ بدايةً كبديل صحي لمكعبات أو بودرة المرق، ثانياً توفيراً للوقت، ثالثاً يعد المرق أساس الكثير من الصلصات والشوربات.

المقادير:

1- عظام لحم أو دجاج أو قطع مع لحمها. ويفضل استخدام الرقاب أو الجوانح أو الظهر في تحضير مرق الدجاج
2- ماء
3- بصلة مقطعة
4- جزرة مقطعة.
5- حبة كرفس
6- 2 ورقة غار.
7- عود قرفة.
8- 5 حبات هال
9- 10 حبات فلفل أسمر
10- 5 حبات كزبرة
11- القليل من الملح

الطريقة:

نضع ماءً بارداً في طنجرة. من الضروري أن يكون الماء بارداً لأن بروتين الألبومين يذوب في الماء ويساهم في إنتاج مرق خالية من الشوائب إضافة لهذا فالماء البارد يعمل على تعزيز إخراج الكولاجين لتكوين مرق بكثافة مناسبة.

تضاف قطع الدجاج أو اللحم للماء، نبدأ بإزالة الزفرة والدهن المتكون، بعد إزالة كل الزفرة والدهن وبدء الماء بالغليان نضيف الخضار والتوابل.

بعد الاستواء. نصفي المرقة ثم نعمل على غليها من جديد لوحدها وذلك لتبخير الماء منها حتّى تتركز نكهتها أكثر.

تحفظ في الفريزر في أكياس خاصة بالتفريز على شكل مكعبات للاستفادة منها بسهولة في الطبخ.

ملاحظة: استخدمت لفظ “مكعبات مرق الدجاج” فقط للتغليب في حين أنني أقصد أيضاً مكعبات مرق الخضار أو اللحم أو السمك أو غيرها.

ثناء الخواجا
koofiia@gmail.com