فريكة مفلفلة باللحمة المفرومة | Freekeh pilaf with minced meat

Freekeh pilaf

Please scroll down to read the recipe in English 🙂

تعد الفريكة من حبوب القمح الأخضر الطري التي تُحصد قبل أن تجف. تُعرض للهواء الطلق ثُم للحرارة دون حرقها مما يُعطيها طعماً مدخناً. تُجرش ثم تُباع في الأسواق للاستخدام.

تحتوي الفريكة على عناصر عذائية وفيتامينات أكثر من القمح أو الأرز لإنها حُصدت باكراً. كما أنها تساهم في تنظيم امتصاص السكر في الأمعاء مما يجعلها غذاءً مناسباً لمرضى السكري.

منذ القديم دأب المطبخ العربي \ الشرق أوسطي على استخدام الفريكة في مأكولاته، فهي مشهورة جداً في كل من سوريا ولبنان والأردن وفلسطين بشكل خاص؛ فنظراً لطعمها المُدخَّن تعتبر طبقاً ممتازاً كسلطة أو شوربة أو حتّى بديلاً عن الأرز. وكانت والدتي ترفق المسخن دائماً بشوربة الفريكة، لدرجة أن طبق المسخن بالنسبة لي صار لا يُحضر إلا برفقة شوربة الفريكة. على الرغم من هذا لم أجرب الفريكة كطبق بديل عن الأرز إلا في الإمارات في إحدى العزائم.

المقادير:

1- كوب فريكة كاملة غير مجروشة
2- ملعقتا سمنة
3- بصلة متوسطة مفرومة فرمة ناعماً
4- 100 غرام لحمة مفرومة
5- ربع م ص هال
6- ربع م ص فلفل اسمر
7- ملح حسب الرغبة
8- ربع م ص بهار حلو
9- رشة قرفة
10- كوب إلى كوبين من مرق الدجاج أو اللحم أو الخضار, لمعرفة صنع المرقة اقرأ هذا الموضوع. بالإمكان الاستعاضة عن المرقة بالماء في حال لم تتوفر.

الطريقة:

1- تغسل الفريكة جيداً من الأتربة والأوساخ والأفضل أن تُنقبيها قبل ليلة حتّى تتأكد من عدم وجود الحصى فيها.

2- تنقع الفريكة في ماء ساخن لربع ساعة.

3- تقلب البصلة بالسمنة على النار حتى تبدأ بالذبلان.

4- تضاف اللحمة مع البهارات إلى البصلة والسمنة وتقلب جيداً حتى النضج. لا تكثروا من البهارات حتى لا تفقد الفريكة طعمها.

5- تضاف الفريكة وتقلب جيداً مع السمنة. يجب أن تغلف السمنة جميع حبّات الفريكة.

6- تُضاف المرقة إلى الفريكة. حاجة الفريكة للماء يعتمد على نوعها و لونها، فبالإمكان الاكتفاء بداية بكوب واحد ومن ثم تقوم بزيادة كمية المرق حسب الحاجة.

7- بعد أن تتشرب الفريكة كل المرق تُخفض درجة الحرارة لحين الاستواء.

بالإمكان تقديمها مع دجاج أو خضار مشوية. في الصورة أعلاه قدمتها مع الدجاج المشوي والبطاطا الوردية.

صحتين 🙂

ثناء

Freekeh “pronounced Freekah”, is processed wheat which was harvested while the grains are still soft and green. They expose them to the sun to drain then set them on fire without burning the seeds but only to give them this hint of smokiness flavor. They finally thresh them and sell them.

Freekeh contains vitamins and minerals more that the mature wheat. Moreover, it regulates the sugar absorption in the intestine which makes it a healthy choice for diabetics.

Freekeh is very popular in Middle Eastern dishes particularly in Syria, Lebanon, Jordan and Palestine. The smokiness flavor makes it a good choice for salads, soups and a substitute of rice. My mum used to prepare Freekeh soup whenever she makes Musakhan “a traditional Palestinian main dish” to the extent I thought Freekeh soup has to be made every time I prepare Musakhan for my future family. However, I have never tried Freekeh as a substitute or rice (Freekeh pilaf) till I visited Dubai and tried in one of the family gatherings.

You can easily find Freekeh worldwide in the health or whole grains sections of every supermarket, jusr search very well. I even found it in small towns of Australia. If you couldn’t find it where you live just visit any Middle Eastern grocery and you will definitely find it.

Ingredients:

1- 1 cup of whole freekeh, not cracked.
2- 2 Tbsp of Ghee. You can use butter or canola oil instead.
3- Medium onion; finely chopped.
4- 100 grams of minced meat.
5- 1/4 tsp of cardamom.
6- 1/4 tsp of black pepper.
7- 1/4 of all spice.
8- Salt to taste.
9- A pinch of cinnamon.
10- One to two cups of chicken stock. You can use water instead.

Method:

1- Make sure the type of Freekeh you buy has no grits. Wash them very well.

2- Soak the Freekeh in hot water to 15 minutes.

3- Heat ghee in a medium saucepan. Sauté the finely chopped onions.

4- Add the minced meat with all the spices and stir till the meat is almost cooked. Don’t add a lot of spices as the Freekeh will lose its taste.

5- Add the Freekeh and stir very well.

6- Add the boiled water or stock to the Freekeh. Start with one cup and gradually add more if needed, one cup might be enough but it all depends to the type of Freekeh you have; different types of Freekeh absorb different amounts of water.

7- When the Freekeh absorbs all the water reduce the heat for 20 minutes or till cooked, some Freekeh types need one hour to two to be cooked. Read the instructions on how much time the Freekeh you buy needs to be cooked.

I served it with roasted chicken, roasted désirée potatoes and fried almond.

Bon appétit 🙂

Thanaa

عرايس باللحمة | Arayes; meat stuffed pitas

arayes عرايس

Please scroll down to read the recipe in English

تشتهر وصفة “العرايس باللحمة” في كل من سوريا ولبنان تحديداً ثم سارعت بالانتشار إلى فلسطين والأردن خلال السنوات القصيرة الماضية؛ فلا أتذكر أنني جربت العرايس في فلسطين خلال طفولتي في حين أنها تتواجد تقريباً اليوم في كل المطاعم التي تُقدم الأكل التقليدي.

عادةً ما أفكر في صنع العرايس في الأوقات الضيقة أو قبل الرحلات الطويلة؛ أعبئ سلة صغيرة بساندويشات العرايس وأغطيها بقطعة قماش دافئة، وكذلك في جمعات الأصدقاء على العشاء.

هذه الوصفة سهلة لأسباب كثيرة؛ لا تحتاج لوقت أو جهد طويل لإعدادها؛ ففي حال توافرت لديك لحمة مفرومة جاهزة بالإمكان الانتهاء منها في فترة قصيرة جداً، إضافة لهذا فبالإمكان تحضيرها صباحاً وتركها في الثلاجة لحين طبخها.

من الأفضل استخدام قطع لحمة كبيرة مدهنة وفرمها منزلياً للحصول على وجبة لذيذة من العرايس لكن لا ضير من وضع الثقة في اللحام وشراء لحم خروف مفروم واستخدامه لتعبئة الساندويشات. في وصفتي، وكما جرت العادة أيضاً، أظن أن استخدام لحم الخروف هو أفضل ما تُعبئ به الساندويشات لصنع العرايس، ولكن هذا لا يعني أن نوعاً آخر من اللحم لا يصلُح، فبالإمكان استخدام لحم عجل بإضافة القليل من زيت الزيتون له لإن لحم الخروف عادةً ما يكون فيه كمية أكبر من الدهن مقارنة بلحم العجل، بالإمكان أيضاً استخدام كميات مختلفة من لحم الخروف والعجل بناء على رغبتك.

بالإمكان إضافة تغميسات إلى جانب هذه الوصفة وبالتأكيد الحمص هو أفضل خيار.

طُلبت هذه الوصفة مني كثيراً في الآونة الأخيرة فقررت إدراجها في المدونة لكم ولكل من طلبها.

Photo from timeoutDubai

Photo from timeoutDubai

المقادير:

1- كيلو لحمة غنم مفرومة
2- نصف كوب بقدونس مفروم فرماً ناعماً
3- حبتان بندورة مفرومتان فرماً ناعماً
4- نصف بصلة مفرومة فرماً ناعمةً
5- 2 فص ثوم مهروسان.
6- ربع قرن فلفل حراق مفروم، بالامكان الاستغناء عنه
7- معلقتان كبيرتان من دبس الرمان
8- ملح وفلفل أسمر حسب الرغبة
9- ملعقة صغيرة من كل من: هال مطحون، قرفة، بهار حلو وكزبرة
10- خبز لبناني

الطريقة:

1- تضاف كل المقادير إلى اللحمة المفرومة ويتم خلطها جيداً

2- يُفتح رغيب الخبز ويتم تعبئته بطبقة رقيقة من خليط اللحمة

3- يُغلق النصف الآخر من الرغيف. في حال كان الرغيف كبيراً يُقسم إلى أربعة أقسام

4- على شواية مُحماة مسبقاً يتم شوي العرايس مع تقليبها لعدَّة دقائق. بالإمكان شويها في الفرن ولكن يُفضل دهنها بزيت الزيتون قبل وضعها في الفرن. تشوى في الفرن على درجة حرارة منخفضة جداً، 150 سيليزية لحوالي الثلث ساعة أو لحين الاستواء. ولا ننسى تقليب العرايس كي نحصل عليها مقرمشة من كافة الجهات

5- تُقدم مع سلطة، بطاطا مقلية وأحب أكلها كما أسلفت مع تغميسات مثل الحمص.

صحتين 🙂

ثناء

Arayes in Arabic means brides, but in Middle Eastern food it’s a pita bread stuffed with meat. Arayes originally came from either Syria or Lebanon but then spread to Jordan, Palestine and other countries in the recent years. I can’t really remember having Arayes in Palestine during childhood but it’s almost everywhere now.

I always think of making Arayes when I have narrow time to cook and suffering from a busy day, or during a long road trips where I fill a basket with Arayes and cover them with a warm towel or cloth, I also love preparing this dish when I have friends on dinner or lunch.

This recipe is easy to prepare; it doesn’t need a lot of time to cook as long as you have the minced meat ready. In addition, you can prepare it during the day, wrap them and leave them in the fridge ready for cooking.

I prefer to mince the meat myself, you can easily buy the cut you like and mince it with some fat; this recipe needs fat! However, you can just buy minced meat from the butcher to prepare the Arayes sandwiches. In my recipe, and even in the original recipe, I use lamb meat as it has more fat than beef. However, you can use beef meat if you want with adding some olive oil to it, moreover, you can mix between lamb and beef meat (50/50) for example. It all depends on your taste 🙂

You can have the Arayes with a dipping like the Hummos.
This recipe was requested by a lot of friends and colleagues so I decided to share it on the blog for everyone.

Ingredients:

1- One kilo of lamb minced meat.
2- Half cup of parsley, finely chopped.
3- Two tomatoes, finely chopped.
4- Medium onion, finely chopped.
5- 2 crushed garlic cloves.
6- Quarter of chili pepper, finely chopped (if you don’t like chili you don’t have to use it)
7- 2 Tbsp of pomegranate molasses.
8- Salt & pepper to taste.
9- One tsp of the spices: cinnamon, cardamom, coriander, all spice.
10- Lebanese pita bread.

Method:

1- Combine all the ingredients to the meat and mix them very well.

2- Open the pita bread and stuff it with a thin layer the mixture. If you used large pita bread you can divide them into four pieces.

3- Grill them for few minutes till they are cooked.

4- You can also bake them in a pre heated oven at 150 C for 20 minutes or until cooked, don’t forget to brush them with some olive oil before you bake them and to flip them through baking or even grilling.

5- Serve with salad, French fries and Hummos.

Bon appétit 🙂

Thanaa

ريش لحم الضأن بصوص النعنع وهريس البازيلاء | Minted Rack of lamb with pea puree and mashed potato

minted Lamb Rack

Please scroll down to read the recipe in English

لا تقدم عادة ريش اللحم أكانت مشوية أو مقلية كوجبة رئيسية في المنطقة العربية على عكسها في الغربية حيث يشتهر الغرب بتبهيرات مختلفة لريش لحم الضأن والتي تضفي عليها مذاقاً لذيذاً.

طريقة تنظيف رف الريش وقصها تتوافر على اليوتيوب لكن من الأفضل أن تطلب من اللحام تنظيفها وقصها إلى ريش منفردة أو عدَّة ريش متلاصقة بناء على رغبتك.

عادة ما تُؤكل ريش لحم الضأن “ميديوم رير ” إلى ” ميديوم” أي شبه ني إلى متوسط الاستواء. عني أنا أفضله متوسط الاستواء إلى شبه ناضج 🙂

مقادير نقع الريش:

1- نصف ضمة نعنع مفرومة بشكل ناعم
2- ثلاثة فصوص ثوم مهروسة
3- عصير نصف ليمونة
4- ملعقة بهارات مشكلة
5- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
6- زيت زيتون

طريقة طبخ اللحم:

1- يُجفف اللحم من أية سوائل جيداً. ثم تخلط كل المكونات جيداً لعمل صلصة خاصة لنقع اللحم

2- ينقع اللحم ليلة كاملة في الثلاجة وقبل طبخه بساعة على الأقل يتم إخراجه من الثلاجة حتّى يصل لدرجة حرارة الغرفة

3- في مقلاة على النار يضاف القليل من زيت الزيتون ثم تقلى الريش حتى تأخذاً لوناً ذهبياً. أي لدقائق معدودة فقط

4- توضع المقلاة بما فيها في فرن محمّى مسبقاُ على درجة حرارة 200 سيلسيوس لمدة عشر دقائق ثم تُخفَّض لعشرة إلى عشرين دقيقة أخرى على درجة حرارة 180 لحين الوصول لدرجة الاستواء المطلوبة، إن لم تكن المقلاة مناسبة للفرن بالإمكان استخدام أي صينية مناسبة للفرن

5- أفضل درجة استواء لطبخ ريش لحم الغنم هي أن يطبخ ميديوم “متوسط الاستواء”

طريقة بيوريه البازيلاء “هريس البازيلاء”:

1- تسلق البازيلاء في الماء لثلاثة دقائق

2- تُصب في محضرة الطعام بإضافة الزبدة والحليب ورشتي ملح وفلفل. بإمكانك إضافة المزيد من الحليب أو ماء السلق للحصول على القوام المرغوب

قدمت الوجبة مع بطاطا مهروسة

صحتين 🙂

ثناء

Racks of Lamb are not really popular in the Levant region; however, it’s much desired in the west. Moreover, plenty of recipes are available over the web or cook books.

It’s not preferred to french the rack of lamb at home. I don’t prefer it myself, it’s better to get them frenched directly from the butcher as you can also request to cut them into single chops.

Usually a rack of lamb is cooked medium rare to medium, well done is not really desirable. I prefer it medium to medium well 🙂

Ingredients of marinade:

1- Half bunch of mint, finely chopped.
2- 3 crushed garlic cloves.
3- Juice of half a lemon.
4- 1 Tbsp of mixed spices.
5- Salt and pepper to taste.
6- Olive oil.

Ingredients of pea puree:

1- 250 grams of frozen peas.
2- 1 Tbsp of melted butter.
3- 1 Tbsp of milk.
4- Salt and pepper to taste.

Method of the lamb rack:

1- Wipe the meat off before adding the marinade. Mix all the ingredients together and marinate the rack of lamb for at least three hours.

2- Take the rack of lamb out of the fridge an hour before so it can reach the room temperature.

3- Add some olive oil to a pan that it’s safe for the oven and sear the rack of lamb by giving it some golden color from all sides.

4- Preheat the oven to 200 C. place the pan for 10 minutes before reducing the temperature to 180 C for another 10 to 20 minutes depending on the degree of doneness you prefer your meat with.

Method or pea puree:

1- Cook the peas in boiling water for 3 minutes or until tender. Drain and add to the food processor.

2- Add the butter, milk, salt and pepper and mix. You can add some of the remained boiled water or more milk till you reach the desired smoothness.

I served it with mashed potato.

Bon appétit 🙂

Thanaa

مكعبات مرق الدجاج وبدائلها

stock

مقدمة

أحد الأشياء التي تثير استغرابي في المطبخ العربي هو كثرة استخدام بودرة أو مكعبات مرق الدجاج التجارية؛ في كل وصفة تقريباً تعدها المرأة العربية لا بد من وجود مكعب دجاج. لدرجة أنها صارت تزجها حتّى في الوصفات التي لا تحتاج لمرق الدجاج أو التي في الأساس بها مرقة دجاج مجهزة مسبقاً! كمثال تقوم بعض النساء بأمور غريبة كإضافة مكعبات مرق الدجاج لصوصات مثل الألفريدو صوص، أو تجهيز مرق دجاج منزلية مع إضافة بعض مكعبات الدجاج!

تحتوي مكعبات مرق الدجاج على مادة تسمى بأحادي غلوتومات الصوديوم. لا تتواجد هذه المادة في مكعبات الدجاج فقط وإنما تتواجد في غالبية الأطعمة المصنعة مثل النودلز، العديد من الصلصات والصوصات، مشروبات غازية، أنواع من الشيبس، وكذلك في كل المأكولات التي تقدم في مطاعم الوجبات سريعة كما أنها تتواجد بكثرة في المأكولات الآسيوية المصنعة أو الصلصات الآسيوية بشكل عام.

تُستخدم مادة أحادي غلوتومات الصوديوم لتعزيز النكهة بشكل خاص، لهذا حينما يحاول الكثيرون محاولة محاكاة وصفات المطاعم التي يُقال في أنها سرية فإنهم لا يصلون للطعم المطلوب لعدم استخدام هذه المادة في تحضير الطعام. لا تتوقعوا في يوم من الأيام أن تصلوا لوصفة سرية لأحد مطاعم الوجبات السريعة أبداً ولكن على العكس ابدؤوا باختراع وصفاتكم البديلة و “الصحية”.

بدأت بعض شركات الأطعمة بخطوط إنتاج جديدة لأطمعة لا تحتوي على أحادي غلوتومات الصوديوم مستبدلةً هذه المادة بملح وسعرات حرارية كثيرة ومواد أخرى لإخراج نكهة شبيهة بالتي يُحدثها أحادي غلوتومات الصوديوم، ولكنها تظل مواداً مُصنعة ومليئة بالسعرات الحراية التي لن تغيّر كثيراً من النتائج التي قد تحدثها مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في جسم الإنسان.

تتواجد مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة بأسماء مختلفة فقد يكون اسمها خلاصة الخميرة ، غلوتومات، منكهات أو حتى باسمها الصريح. وفي بعض الدول تقوم بوضع كود خاص على الأطعمة التي تحتويها هذه المادة.

GSM

لمحة تاريخية

بدأت صناعة أحادي غلوتومات الصوديوم بواسطة كيميائي ياباني يدعى إيكيدا في عام 1908 حينما أراد أن يعرف سر نكهة حساء زوجته. حصل على براءة اختراع لهذه المادة ثم بدأت بالدخول للأسواق كمادة تجارية في عام 1909.

أجريت العديد من الدراسات لتبيان إن كانت مادة أحادي غلوتومات الصوديوم ضارة أو نافعة أو على الأقل غير ضارة خلال الأعوام المنصرمة، بعض الدراسات أشارت إلى أنه قد يكون هناك علاقة بين استهلاك أطعمة تحتوي على مادة أحادي غلوتومات الصوديوم وبين أمراض مثل الضغط، الصداع النصفي (الشقيقة)، الطفح الجلدي، الربو، السمنة وغيرها. في دراسة نشرت عام 2010 في المجلة البريطانية للتغذية راقب المختصون النظام الغذائي لأكثر عن 700 صيني لمدة خمس سنوات ووجدوا أن لا علاقة بين ازدياد الوزن ومادة أحادي غلوتومات الصوديوم في حين أن دراسات أخرى أكدت العكس. وفي دراسة نشرت في عام 2013 أشارت لوجود علاقة بين الصداع وتحسس العضلات المغضية والاستهلاك المرتفع للأطمعة المحتوية على أحادي غلوتومات الصوديوم وفي ظل هذا التخبط وكون غالبية هذه الدراسات غير دقيقة مئة بالمئة مع وجود عوامل كثيرة تساهم في النظام الغذائي للفرد مما جعل منظمة الغذاء والدواء تُصنف مادة أحادي غلوتومات الصوديوم على أنها مادة آمنة في حال أضيفت بكميات معقولة شريطة أن لا يكون للفرد حساسية من هذه المادة.

تحضير المرق

Stock

أتذكر خلال طفولتي أنني كنت أستغرب من قيام جدتي بتفريز عظام اللحوم والدجاج، لم أكن أعرف السبب وراء هذا الفعل الغريب وكنت أفكر أنها تخبئها كطعام للقطط، ولكن لاحقاً تبيّن لي أنها تدخرها لتحضير المرق.

المكونات الأساسية لمرق الدجاج أو اللحم أو حتى الخضار تختلف من شخص لآخر وتختلف أيضاً تبعاً لنوع وعمر الحيوان الذي سيُستخدم لحمه أو عظمه.

قد يتبادر للذهن لماذا نقوم بكل هذا؟ لماذا نحضّر مرق دجاج أو لحم أو خضار أو حتّى سمك ونعمل على تخزينه؟ بدايةً كبديل صحي لمكعبات أو بودرة المرق، ثانياً توفيراً للوقت، ثالثاً يعد المرق أساس الكثير من الصلصات والشوربات.

المقادير:

1- عظام لحم أو دجاج أو قطع مع لحمها. ويفضل استخدام الرقاب أو الجوانح أو الظهر في تحضير مرق الدجاج
2- ماء
3- بصلة مقطعة
4- جزرة مقطعة.
5- حبة كرفس
6- 2 ورقة غار.
7- عود قرفة.
8- 5 حبات هال
9- 10 حبات فلفل أسمر
10- 5 حبات كزبرة
11- القليل من الملح

الطريقة:

نضع ماءً بارداً في طنجرة. من الضروري أن يكون الماء بارداً لأن بروتين الألبومين يذوب في الماء ويساهم في إنتاج مرق خالية من الشوائب إضافة لهذا فالماء البارد يعمل على تعزيز إخراج الكولاجين لتكوين مرق بكثافة مناسبة.

تضاف قطع الدجاج أو اللحم للماء، نبدأ بإزالة الزفرة والدهن المتكون، بعد إزالة كل الزفرة والدهن وبدء الماء بالغليان نضيف الخضار والتوابل.

بعد الاستواء. نصفي المرقة ثم نعمل على غليها من جديد لوحدها وذلك لتبخير الماء منها حتّى تتركز نكهتها أكثر.

تحفظ في الفريزر في أكياس خاصة بالتفريز على شكل مكعبات للاستفادة منها بسهولة في الطبخ.

ملاحظة: استخدمت لفظ “مكعبات مرق الدجاج” فقط للتغليب في حين أنني أقصد أيضاً مكعبات مرق الخضار أو اللحم أو السمك أو غيرها.

ثناء الخواجا
koofiia@gmail.com