ريش لحم الضأن بصوص النعنع وهريس البازيلاء | Minted Rack of lamb with pea puree and mashed potato

minted Lamb Rack

Please scroll down to read the recipe in English

لا تقدم عادة ريش اللحم أكانت مشوية أو مقلية كوجبة رئيسية في المنطقة العربية على عكسها في الغربية حيث يشتهر الغرب بتبهيرات مختلفة لريش لحم الضأن والتي تضفي عليها مذاقاً لذيذاً.

طريقة تنظيف رف الريش وقصها تتوافر على اليوتيوب لكن من الأفضل أن تطلب من اللحام تنظيفها وقصها إلى ريش منفردة أو عدَّة ريش متلاصقة بناء على رغبتك.

عادة ما تُؤكل ريش لحم الضأن “ميديوم رير ” إلى ” ميديوم” أي شبه ني إلى متوسط الاستواء. عني أنا أفضله متوسط الاستواء إلى شبه ناضج 🙂

مقادير نقع الريش:

1- نصف ضمة نعنع مفرومة بشكل ناعم
2- ثلاثة فصوص ثوم مهروسة
3- عصير نصف ليمونة
4- ملعقة بهارات مشكلة
5- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
6- زيت زيتون

طريقة طبخ اللحم:

1- يُجفف اللحم من أية سوائل جيداً. ثم تخلط كل المكونات جيداً لعمل صلصة خاصة لنقع اللحم

2- ينقع اللحم ليلة كاملة في الثلاجة وقبل طبخه بساعة على الأقل يتم إخراجه من الثلاجة حتّى يصل لدرجة حرارة الغرفة

3- في مقلاة على النار يضاف القليل من زيت الزيتون ثم تقلى الريش حتى تأخذاً لوناً ذهبياً. أي لدقائق معدودة فقط

4- توضع المقلاة بما فيها في فرن محمّى مسبقاُ على درجة حرارة 200 سيلسيوس لمدة عشر دقائق ثم تُخفَّض لعشرة إلى عشرين دقيقة أخرى على درجة حرارة 180 لحين الوصول لدرجة الاستواء المطلوبة، إن لم تكن المقلاة مناسبة للفرن بالإمكان استخدام أي صينية مناسبة للفرن

5- أفضل درجة استواء لطبخ ريش لحم الغنم هي أن يطبخ ميديوم “متوسط الاستواء”

طريقة بيوريه البازيلاء “هريس البازيلاء”:

1- تسلق البازيلاء في الماء لثلاثة دقائق

2- تُصب في محضرة الطعام بإضافة الزبدة والحليب ورشتي ملح وفلفل. بإمكانك إضافة المزيد من الحليب أو ماء السلق للحصول على القوام المرغوب

قدمت الوجبة مع بطاطا مهروسة

صحتين 🙂

ثناء

Racks of Lamb are not really popular in the Levant region; however, it’s much desired in the west. Moreover, plenty of recipes are available over the web or cook books.

It’s not preferred to french the rack of lamb at home. I don’t prefer it myself, it’s better to get them frenched directly from the butcher as you can also request to cut them into single chops.

Usually a rack of lamb is cooked medium rare to medium, well done is not really desirable. I prefer it medium to medium well 🙂

Ingredients of marinade:

1- Half bunch of mint, finely chopped.
2- 3 crushed garlic cloves.
3- Juice of half a lemon.
4- 1 Tbsp of mixed spices.
5- Salt and pepper to taste.
6- Olive oil.

Ingredients of pea puree:

1- 250 grams of frozen peas.
2- 1 Tbsp of melted butter.
3- 1 Tbsp of milk.
4- Salt and pepper to taste.

Method of the lamb rack:

1- Wipe the meat off before adding the marinade. Mix all the ingredients together and marinate the rack of lamb for at least three hours.

2- Take the rack of lamb out of the fridge an hour before so it can reach the room temperature.

3- Add some olive oil to a pan that it’s safe for the oven and sear the rack of lamb by giving it some golden color from all sides.

4- Preheat the oven to 200 C. place the pan for 10 minutes before reducing the temperature to 180 C for another 10 to 20 minutes depending on the degree of doneness you prefer your meat with.

Method or pea puree:

1- Cook the peas in boiling water for 3 minutes or until tender. Drain and add to the food processor.

2- Add the butter, milk, salt and pepper and mix. You can add some of the remained boiled water or more milk till you reach the desired smoothness.

I served it with mashed potato.

Bon appétit 🙂

Thanaa

مكعبات مرق الدجاج وبدائلها

stock

مقدمة

أحد الأشياء التي تثير استغرابي في المطبخ العربي هو كثرة استخدام بودرة أو مكعبات مرق الدجاج التجارية؛ في كل وصفة تقريباً تعدها المرأة العربية لا بد من وجود مكعب دجاج. لدرجة أنها صارت تزجها حتّى في الوصفات التي لا تحتاج لمرق الدجاج أو التي في الأساس بها مرقة دجاج مجهزة مسبقاً! كمثال تقوم بعض النساء بأمور غريبة كإضافة مكعبات مرق الدجاج لصوصات مثل الألفريدو صوص، أو تجهيز مرق دجاج منزلية مع إضافة بعض مكعبات الدجاج!

تحتوي مكعبات مرق الدجاج على مادة تسمى بأحادي غلوتومات الصوديوم. لا تتواجد هذه المادة في مكعبات الدجاج فقط وإنما تتواجد في غالبية الأطعمة المصنعة مثل النودلز، العديد من الصلصات والصوصات، مشروبات غازية، أنواع من الشيبس، وكذلك في كل المأكولات التي تقدم في مطاعم الوجبات سريعة كما أنها تتواجد بكثرة في المأكولات الآسيوية المصنعة أو الصلصات الآسيوية بشكل عام.

تُستخدم مادة أحادي غلوتومات الصوديوم لتعزيز النكهة بشكل خاص، لهذا حينما يحاول الكثيرون محاولة محاكاة وصفات المطاعم التي يُقال في أنها سرية فإنهم لا يصلون للطعم المطلوب لعدم استخدام هذه المادة في تحضير الطعام. لا تتوقعوا في يوم من الأيام أن تصلوا لوصفة سرية لأحد مطاعم الوجبات السريعة أبداً ولكن على العكس ابدؤوا باختراع وصفاتكم البديلة و “الصحية”.

بدأت بعض شركات الأطعمة بخطوط إنتاج جديدة لأطمعة لا تحتوي على أحادي غلوتومات الصوديوم مستبدلةً هذه المادة بملح وسعرات حرارية كثيرة ومواد أخرى لإخراج نكهة شبيهة بالتي يُحدثها أحادي غلوتومات الصوديوم، ولكنها تظل مواداً مُصنعة ومليئة بالسعرات الحراية التي لن تغيّر كثيراً من النتائج التي قد تحدثها مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في جسم الإنسان.

تتواجد مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة بأسماء مختلفة فقد يكون اسمها خلاصة الخميرة ، غلوتومات، منكهات أو حتى باسمها الصريح. وفي بعض الدول تقوم بوضع كود خاص على الأطعمة التي تحتويها هذه المادة.

GSM

لمحة تاريخية

بدأت صناعة أحادي غلوتومات الصوديوم بواسطة كيميائي ياباني يدعى إيكيدا في عام 1908 حينما أراد أن يعرف سر نكهة حساء زوجته. حصل على براءة اختراع لهذه المادة ثم بدأت بالدخول للأسواق كمادة تجارية في عام 1909.

أجريت العديد من الدراسات لتبيان إن كانت مادة أحادي غلوتومات الصوديوم ضارة أو نافعة أو على الأقل غير ضارة خلال الأعوام المنصرمة، بعض الدراسات أشارت إلى أنه قد يكون هناك علاقة بين استهلاك أطعمة تحتوي على مادة أحادي غلوتومات الصوديوم وبين أمراض مثل الضغط، الصداع النصفي (الشقيقة)، الطفح الجلدي، الربو، السمنة وغيرها. في دراسة نشرت عام 2010 في المجلة البريطانية للتغذية راقب المختصون النظام الغذائي لأكثر عن 700 صيني لمدة خمس سنوات ووجدوا أن لا علاقة بين ازدياد الوزن ومادة أحادي غلوتومات الصوديوم في حين أن دراسات أخرى أكدت العكس. وفي دراسة نشرت في عام 2013 أشارت لوجود علاقة بين الصداع وتحسس العضلات المغضية والاستهلاك المرتفع للأطمعة المحتوية على أحادي غلوتومات الصوديوم وفي ظل هذا التخبط وكون غالبية هذه الدراسات غير دقيقة مئة بالمئة مع وجود عوامل كثيرة تساهم في النظام الغذائي للفرد مما جعل منظمة الغذاء والدواء تُصنف مادة أحادي غلوتومات الصوديوم على أنها مادة آمنة في حال أضيفت بكميات معقولة شريطة أن لا يكون للفرد حساسية من هذه المادة.

تحضير المرق

Stock

أتذكر خلال طفولتي أنني كنت أستغرب من قيام جدتي بتفريز عظام اللحوم والدجاج، لم أكن أعرف السبب وراء هذا الفعل الغريب وكنت أفكر أنها تخبئها كطعام للقطط، ولكن لاحقاً تبيّن لي أنها تدخرها لتحضير المرق.

المكونات الأساسية لمرق الدجاج أو اللحم أو حتى الخضار تختلف من شخص لآخر وتختلف أيضاً تبعاً لنوع وعمر الحيوان الذي سيُستخدم لحمه أو عظمه.

قد يتبادر للذهن لماذا نقوم بكل هذا؟ لماذا نحضّر مرق دجاج أو لحم أو خضار أو حتّى سمك ونعمل على تخزينه؟ بدايةً كبديل صحي لمكعبات أو بودرة المرق، ثانياً توفيراً للوقت، ثالثاً يعد المرق أساس الكثير من الصلصات والشوربات.

المقادير:

1- عظام لحم أو دجاج أو قطع مع لحمها. ويفضل استخدام الرقاب أو الجوانح أو الظهر في تحضير مرق الدجاج
2- ماء
3- بصلة مقطعة
4- جزرة مقطعة.
5- حبة كرفس
6- 2 ورقة غار.
7- عود قرفة.
8- 5 حبات هال
9- 10 حبات فلفل أسمر
10- 5 حبات كزبرة
11- القليل من الملح

الطريقة:

نضع ماءً بارداً في طنجرة. من الضروري أن يكون الماء بارداً لأن بروتين الألبومين يذوب في الماء ويساهم في إنتاج مرق خالية من الشوائب إضافة لهذا فالماء البارد يعمل على تعزيز إخراج الكولاجين لتكوين مرق بكثافة مناسبة.

تضاف قطع الدجاج أو اللحم للماء، نبدأ بإزالة الزفرة والدهن المتكون، بعد إزالة كل الزفرة والدهن وبدء الماء بالغليان نضيف الخضار والتوابل.

بعد الاستواء. نصفي المرقة ثم نعمل على غليها من جديد لوحدها وذلك لتبخير الماء منها حتّى تتركز نكهتها أكثر.

تحفظ في الفريزر في أكياس خاصة بالتفريز على شكل مكعبات للاستفادة منها بسهولة في الطبخ.

ملاحظة: استخدمت لفظ “مكعبات مرق الدجاج” فقط للتغليب في حين أنني أقصد أيضاً مكعبات مرق الخضار أو اللحم أو السمك أو غيرها.

ثناء الخواجا
koofiia@gmail.com