فريكة مفلفلة باللحمة المفرومة | Freekeh pilaf with minced meat

Freekeh pilaf

Please scroll down to read the recipe in English 🙂

تعد الفريكة من حبوب القمح الأخضر الطري التي تُحصد قبل أن تجف. تُعرض للهواء الطلق ثُم للحرارة دون حرقها مما يُعطيها طعماً مدخناً. تُجرش ثم تُباع في الأسواق للاستخدام.

تحتوي الفريكة على عناصر عذائية وفيتامينات أكثر من القمح أو الأرز لإنها حُصدت باكراً. كما أنها تساهم في تنظيم امتصاص السكر في الأمعاء مما يجعلها غذاءً مناسباً لمرضى السكري.

منذ القديم دأب المطبخ العربي \ الشرق أوسطي على استخدام الفريكة في مأكولاته، فهي مشهورة جداً في كل من سوريا ولبنان والأردن وفلسطين بشكل خاص؛ فنظراً لطعمها المُدخَّن تعتبر طبقاً ممتازاً كسلطة أو شوربة أو حتّى بديلاً عن الأرز. وكانت والدتي ترفق المسخن دائماً بشوربة الفريكة، لدرجة أن طبق المسخن بالنسبة لي صار لا يُحضر إلا برفقة شوربة الفريكة. على الرغم من هذا لم أجرب الفريكة كطبق بديل عن الأرز إلا في الإمارات في إحدى العزائم.

المقادير:

1- كوب فريكة كاملة غير مجروشة
2- ملعقتا سمنة
3- بصلة متوسطة مفرومة فرمة ناعماً
4- 100 غرام لحمة مفرومة
5- ربع م ص هال
6- ربع م ص فلفل اسمر
7- ملح حسب الرغبة
8- ربع م ص بهار حلو
9- رشة قرفة
10- كوب إلى كوبين من مرق الدجاج أو اللحم أو الخضار, لمعرفة صنع المرقة اقرأ هذا الموضوع. بالإمكان الاستعاضة عن المرقة بالماء في حال لم تتوفر.

الطريقة:

1- تغسل الفريكة جيداً من الأتربة والأوساخ والأفضل أن تُنقبيها قبل ليلة حتّى تتأكد من عدم وجود الحصى فيها.

2- تنقع الفريكة في ماء ساخن لربع ساعة.

3- تقلب البصلة بالسمنة على النار حتى تبدأ بالذبلان.

4- تضاف اللحمة مع البهارات إلى البصلة والسمنة وتقلب جيداً حتى النضج. لا تكثروا من البهارات حتى لا تفقد الفريكة طعمها.

5- تضاف الفريكة وتقلب جيداً مع السمنة. يجب أن تغلف السمنة جميع حبّات الفريكة.

6- تُضاف المرقة إلى الفريكة. حاجة الفريكة للماء يعتمد على نوعها و لونها، فبالإمكان الاكتفاء بداية بكوب واحد ومن ثم تقوم بزيادة كمية المرق حسب الحاجة.

7- بعد أن تتشرب الفريكة كل المرق تُخفض درجة الحرارة لحين الاستواء.

بالإمكان تقديمها مع دجاج أو خضار مشوية. في الصورة أعلاه قدمتها مع الدجاج المشوي والبطاطا الوردية.

صحتين 🙂

ثناء

Freekeh “pronounced Freekah”, is processed wheat which was harvested while the grains are still soft and green. They expose them to the sun to drain then set them on fire without burning the seeds but only to give them this hint of smokiness flavor. They finally thresh them and sell them.

Freekeh contains vitamins and minerals more that the mature wheat. Moreover, it regulates the sugar absorption in the intestine which makes it a healthy choice for diabetics.

Freekeh is very popular in Middle Eastern dishes particularly in Syria, Lebanon, Jordan and Palestine. The smokiness flavor makes it a good choice for salads, soups and a substitute of rice. My mum used to prepare Freekeh soup whenever she makes Musakhan “a traditional Palestinian main dish” to the extent I thought Freekeh soup has to be made every time I prepare Musakhan for my future family. However, I have never tried Freekeh as a substitute or rice (Freekeh pilaf) till I visited Dubai and tried in one of the family gatherings.

You can easily find Freekeh worldwide in the health or whole grains sections of every supermarket, jusr search very well. I even found it in small towns of Australia. If you couldn’t find it where you live just visit any Middle Eastern grocery and you will definitely find it.

Ingredients:

1- 1 cup of whole freekeh, not cracked.
2- 2 Tbsp of Ghee. You can use butter or canola oil instead.
3- Medium onion; finely chopped.
4- 100 grams of minced meat.
5- 1/4 tsp of cardamom.
6- 1/4 tsp of black pepper.
7- 1/4 of all spice.
8- Salt to taste.
9- A pinch of cinnamon.
10- One to two cups of chicken stock. You can use water instead.

Method:

1- Make sure the type of Freekeh you buy has no grits. Wash them very well.

2- Soak the Freekeh in hot water to 15 minutes.

3- Heat ghee in a medium saucepan. Sauté the finely chopped onions.

4- Add the minced meat with all the spices and stir till the meat is almost cooked. Don’t add a lot of spices as the Freekeh will lose its taste.

5- Add the Freekeh and stir very well.

6- Add the boiled water or stock to the Freekeh. Start with one cup and gradually add more if needed, one cup might be enough but it all depends to the type of Freekeh you have; different types of Freekeh absorb different amounts of water.

7- When the Freekeh absorbs all the water reduce the heat for 20 minutes or till cooked, some Freekeh types need one hour to two to be cooked. Read the instructions on how much time the Freekeh you buy needs to be cooked.

I served it with roasted chicken, roasted désirée potatoes and fried almond.

Bon appétit 🙂

Thanaa

Advertisements

مكعبات مرق الدجاج وبدائلها

stock

مقدمة

أحد الأشياء التي تثير استغرابي في المطبخ العربي هو كثرة استخدام بودرة أو مكعبات مرق الدجاج التجارية؛ في كل وصفة تقريباً تعدها المرأة العربية لا بد من وجود مكعب دجاج. لدرجة أنها صارت تزجها حتّى في الوصفات التي لا تحتاج لمرق الدجاج أو التي في الأساس بها مرقة دجاج مجهزة مسبقاً! كمثال تقوم بعض النساء بأمور غريبة كإضافة مكعبات مرق الدجاج لصوصات مثل الألفريدو صوص، أو تجهيز مرق دجاج منزلية مع إضافة بعض مكعبات الدجاج!

تحتوي مكعبات مرق الدجاج على مادة تسمى بأحادي غلوتومات الصوديوم. لا تتواجد هذه المادة في مكعبات الدجاج فقط وإنما تتواجد في غالبية الأطعمة المصنعة مثل النودلز، العديد من الصلصات والصوصات، مشروبات غازية، أنواع من الشيبس، وكذلك في كل المأكولات التي تقدم في مطاعم الوجبات سريعة كما أنها تتواجد بكثرة في المأكولات الآسيوية المصنعة أو الصلصات الآسيوية بشكل عام.

تُستخدم مادة أحادي غلوتومات الصوديوم لتعزيز النكهة بشكل خاص، لهذا حينما يحاول الكثيرون محاولة محاكاة وصفات المطاعم التي يُقال في أنها سرية فإنهم لا يصلون للطعم المطلوب لعدم استخدام هذه المادة في تحضير الطعام. لا تتوقعوا في يوم من الأيام أن تصلوا لوصفة سرية لأحد مطاعم الوجبات السريعة أبداً ولكن على العكس ابدؤوا باختراع وصفاتكم البديلة و “الصحية”.

بدأت بعض شركات الأطعمة بخطوط إنتاج جديدة لأطمعة لا تحتوي على أحادي غلوتومات الصوديوم مستبدلةً هذه المادة بملح وسعرات حرارية كثيرة ومواد أخرى لإخراج نكهة شبيهة بالتي يُحدثها أحادي غلوتومات الصوديوم، ولكنها تظل مواداً مُصنعة ومليئة بالسعرات الحراية التي لن تغيّر كثيراً من النتائج التي قد تحدثها مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في جسم الإنسان.

تتواجد مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة بأسماء مختلفة فقد يكون اسمها خلاصة الخميرة ، غلوتومات، منكهات أو حتى باسمها الصريح. وفي بعض الدول تقوم بوضع كود خاص على الأطعمة التي تحتويها هذه المادة.

GSM

لمحة تاريخية

بدأت صناعة أحادي غلوتومات الصوديوم بواسطة كيميائي ياباني يدعى إيكيدا في عام 1908 حينما أراد أن يعرف سر نكهة حساء زوجته. حصل على براءة اختراع لهذه المادة ثم بدأت بالدخول للأسواق كمادة تجارية في عام 1909.

أجريت العديد من الدراسات لتبيان إن كانت مادة أحادي غلوتومات الصوديوم ضارة أو نافعة أو على الأقل غير ضارة خلال الأعوام المنصرمة، بعض الدراسات أشارت إلى أنه قد يكون هناك علاقة بين استهلاك أطعمة تحتوي على مادة أحادي غلوتومات الصوديوم وبين أمراض مثل الضغط، الصداع النصفي (الشقيقة)، الطفح الجلدي، الربو، السمنة وغيرها. في دراسة نشرت عام 2010 في المجلة البريطانية للتغذية راقب المختصون النظام الغذائي لأكثر عن 700 صيني لمدة خمس سنوات ووجدوا أن لا علاقة بين ازدياد الوزن ومادة أحادي غلوتومات الصوديوم في حين أن دراسات أخرى أكدت العكس. وفي دراسة نشرت في عام 2013 أشارت لوجود علاقة بين الصداع وتحسس العضلات المغضية والاستهلاك المرتفع للأطمعة المحتوية على أحادي غلوتومات الصوديوم وفي ظل هذا التخبط وكون غالبية هذه الدراسات غير دقيقة مئة بالمئة مع وجود عوامل كثيرة تساهم في النظام الغذائي للفرد مما جعل منظمة الغذاء والدواء تُصنف مادة أحادي غلوتومات الصوديوم على أنها مادة آمنة في حال أضيفت بكميات معقولة شريطة أن لا يكون للفرد حساسية من هذه المادة.

تحضير المرق

Stock

أتذكر خلال طفولتي أنني كنت أستغرب من قيام جدتي بتفريز عظام اللحوم والدجاج، لم أكن أعرف السبب وراء هذا الفعل الغريب وكنت أفكر أنها تخبئها كطعام للقطط، ولكن لاحقاً تبيّن لي أنها تدخرها لتحضير المرق.

المكونات الأساسية لمرق الدجاج أو اللحم أو حتى الخضار تختلف من شخص لآخر وتختلف أيضاً تبعاً لنوع وعمر الحيوان الذي سيُستخدم لحمه أو عظمه.

قد يتبادر للذهن لماذا نقوم بكل هذا؟ لماذا نحضّر مرق دجاج أو لحم أو خضار أو حتّى سمك ونعمل على تخزينه؟ بدايةً كبديل صحي لمكعبات أو بودرة المرق، ثانياً توفيراً للوقت، ثالثاً يعد المرق أساس الكثير من الصلصات والشوربات.

المقادير:

1- عظام لحم أو دجاج أو قطع مع لحمها. ويفضل استخدام الرقاب أو الجوانح أو الظهر في تحضير مرق الدجاج
2- ماء
3- بصلة مقطعة
4- جزرة مقطعة.
5- حبة كرفس
6- 2 ورقة غار.
7- عود قرفة.
8- 5 حبات هال
9- 10 حبات فلفل أسمر
10- 5 حبات كزبرة
11- القليل من الملح

الطريقة:

نضع ماءً بارداً في طنجرة. من الضروري أن يكون الماء بارداً لأن بروتين الألبومين يذوب في الماء ويساهم في إنتاج مرق خالية من الشوائب إضافة لهذا فالماء البارد يعمل على تعزيز إخراج الكولاجين لتكوين مرق بكثافة مناسبة.

تضاف قطع الدجاج أو اللحم للماء، نبدأ بإزالة الزفرة والدهن المتكون، بعد إزالة كل الزفرة والدهن وبدء الماء بالغليان نضيف الخضار والتوابل.

بعد الاستواء. نصفي المرقة ثم نعمل على غليها من جديد لوحدها وذلك لتبخير الماء منها حتّى تتركز نكهتها أكثر.

تحفظ في الفريزر في أكياس خاصة بالتفريز على شكل مكعبات للاستفادة منها بسهولة في الطبخ.

ملاحظة: استخدمت لفظ “مكعبات مرق الدجاج” فقط للتغليب في حين أنني أقصد أيضاً مكعبات مرق الخضار أو اللحم أو السمك أو غيرها.

ثناء الخواجا
koofiia@gmail.com