العجينة الحامضة Sourdough | مقدمة

tumblr_mtuoc5sk1G1qbo701o1_1280

يُعد المصريون القدماء أول من اكتشف الخمائر (الخميرة). حدث هذا عن طريق الصدفة بعد أن تركوا العجين لفترة طويلة قبل خبزه معرضاً للهواء الأمر الذي ساهم في رفعه وتغيير مذاقه للأفضل بعد الخبز. وكانت هذه بداية ثورة كبيرة في صنع الخبز انتقلت فيما بعد إلى أوروبا خلال العصول الوسطى، ثم أخذت بالتطور فشرعت الدول الأوروبية باستخدام رغوة البيرة كبديل عن الخميرة. ولا تزال رغوة البيرة تستخدم حتّى الآن في بعض الدول الأوروبية مثل انجلترا وإيرلندا لإنتاج بعض أنواع الكعك أو الخبز.

يعتبر خُبز العجينة الحامضة نوعاً مميَّزاً من الخبز الذي يُعدُّ باستخدام عجينة ابتدائية حامضة عادة ما تحضر باستخدام الدقيق والماء فقط. تستمر رحلة العجينة الابتدائية لعدة أيام حتى تكون جاهزة للاستخدام في صنع رغيف خبز أو غيره من المخبوزات. وكانت هذه الطريقة، ولاتزال في بعض المخابز العالمية، تستخدم قبل البدء في تصنيع الخميرة التجارية الجاهزة وذلك عن طريق أخذ قطعة من أية عجينة سابقة تم تحضيرها وإضافة الطحين والماء لها ومن ثم تعريضها للهواء. ويكون المنتج النهائي ذا طعم حامضي بسبب حمض اللاكتيك الذي ينتج عن نشاط بكتيريا العصيات اللبنية (البروبيوتيك).

وتعتمد العجينة الحامضة بشكل خاص على البكتيريا والخمائر البرية التي تتواجد في محيطنا بشكل خاص. فالخمائر تختلف باختلاف المناطق؛ الخمائر في عمّان ستختلف عن الخمائر الموجودة في جو جدّة على سبيل المثال، مما سيؤدي إلى صنع خبز بطعم يختلف تبعاً للخمائر التي ساهمت في تكوينه. وتمتاز مدينة سان فرانسيسكو الأمريكية بأنواع خمائر لم يوجد في مناطق أخرى من العالم أدت إلى أن تكون المخبوزات الناتجة منها مميزة وذات طعام رائع؛ فإن سمحت لك الفرصة أن تزور أحد متاجر الخبز في سان فرانسيسكو فلا تترد في ذلك كي تُجرب أفضل وأجود أنواع الخبز في العالم.

لضمان نجاح العجينة الحامضة فأنت لا تعتمد فقط على جودة الخميرة المستخدمة أو الموجودة في الجو ولكن على البكتيريا التي تعطي الطعم الحامضي للخبز. وهناك سبابان لتكون الخميرة أو البكتيريا في العجين الحامض؛ فقد تكون الخميرة والبكتيريا موجودة في الطحين نفسه، أو أن العجينة نفسها تلتقط الخميرة من الجو المحيط بها.

إذاً فإن فكرة العجينة الحامضة تكون بصنع عجينة بدائية عن طريق خلط كميات مختلفة من الطحين والماء وتركها لعدم أيام مع مراعات تحريكها أو تغذيتها وتجديدها بمزيد من الطحين والماء. فكمية الماء البدائية تزداد كلما أردنا الحصول على عجينة رخوة مناسبة للكعك على سبيل المثال وتقل كلما أردنا الحصول على عجينة يابسة يكون نتيجتها خبز يابس. وعادةً ما يُفضل أن يستخدم الدقيق الكامل – الأسمر – وليس الأبيض في تحضير العجينة الحامضة. ومع الوقت ستبدأ البكتيريا والخميرة بالتكاثر حتّى تصبح العجينة البدائية جاهزة لكي تُستخدم في صنع الخبز أو الكعك الذي ترغب بهِ.

خلال المرحلة القادمة سأحاول تقديم وصفات تحتوي على عجينة حامضة بدائية وسأشارككم إياها في المدونة.

ثناء
Koofiia@gmail.com

فطائر السبانخ والسلق بالجوز | Spinach & Silverbeet Pastries, fatayer, with walnuts

Please scroll down to read the recipe in English

تُشكل الفطائر على اختلاف أنواعها جزءاً أساسياً من المائدة العربية؛ فالفطائر بكافة أشكالها وحشواتها تتواجد بشكل دائم على الموائد الرمضانية، في العزائم والولائم أو الرحلات لسهولة صنعها، حفظها وتقديمها؛ فالجميع يتفق على أنَّ الفطائر لذيذة ومشبعة خصوصاً حينما تكون هشة.

فطائر السبانخ بشكل خاص تتميز بها بلاد الشام ويتم توارثها من جيل لآخر. تتميز الفطائر بنكهة حامضة وبعجينة مغلفة بزيت الزيتون. لا يُعتبر صنع الفطائر أمراً صعباً لكن هناك عدَّة عوامل بإمكانها إتلاف كل العملية؛ فالتخمير الكافي للعجينة مهم للغاية في أي من المخبوزات، إضافة للتأكيد على عدم وجود أية سوائل في الحشوة والتي تقلل من عملية نجاح الفطائر.

عادة ما تصنع فطائر السبانخ باستخدام طحين أسمر ولكن في وصفتي قررت استخدام كميات متفاوتة من الطحين الأبيض والأسمر. بإمكانكم بالطبع استخدام الطحين الذي يناسبكم.

ترجمت سابقاً مقالاً عن فوائد السبانخ والبصل بإمكانكم الاطلاع عليه من هنا.

مقادير العجينة:

1- كوبان طحين أبيض متعدد الاستعمالات
2- نصف كوب طحين أسمر
3- م ك سكر
4- م ك ملح
5- م ك خميرة
6- ثلث كوب زيت نباتي
7- ماء دافئ
8- القليل من زيت الزيتون

مقادير الحشوة:

1- نصف كيلو سبانج أو سلق
2- بصلة مفرومة
3- م ك ونصف سماق
4- ربع كوب جوز مفروم خشن
5- عصير ليمونة أو حسب الرغبة
6- 4 معالق زيت زيتون أو حسب الرغبة
7- ملح وفلفل

طريقة العجينة:

1- يخلط الطحين والسكر والملح معاً ويُضاف إليهم الزيت ونقوم بخلطهم وفركهم جيداً بحيث يمتص الطحين كل الزيت وهي عملية يطلق عليها بالفلسطيني”البَس”.

2- تضاف الخميرة ومن ثم الماء الدافئ وتبدأ عملية العجن لحين الحصول على عجينة لينة.

3- تدهن العجينة بزيت الزيتون جيداً كما يُدهن الوعاء وتترك في مكان دافئ حتّى تتخمر. عادةً ما أضع العجينة في مكان بعيد عن التيارات الهوائية كالفرن أو المايكرويف.

طريقة الحشوة:

1- بعد غسل السبانخ أو السلق جيداً تُفرم الاوراق فروماً خشناً ثم تضاف عليها كمية جيدة من الملح كي تساعدنا على التخلص من كل الماء الموجود في الأوراق.

2- نقوم بالضغط جيداً على الأوراق داخل مصفاة للتخلص من كل الماء الممكن في الأوراق لأن الماء سيكون المتسبب الرئيسي في فشل الفطائر.

3- بعد التأكد من عدم وجود ماء في الأوراق نقوم بإضافة البصل، السماق، زيت الزيتون، عصير الليمون، الجوز، رشة الفلفل وإن احتاج لمزيد من الملح. بالطبع قم بتذوق الحشوة كي تتأكد أنها مملحة بشكل كافِ ولا تحتاج لأي زيت أو حامض إضافي.

filling

طريقة الفطائر:

1- تُقسم الفطائر إلى دوائر، ترق على شكل دائرة ثم تضاف كمية جيدة من الخلطة إليها ويتم إغلاقها على شكل مثلث أو بالشكل الذي ترغبونه.

2- تُخبز الفطائر لمدة 10 دقائق في فرن مسخن مسبقاً على درجة حرارة 200 ثم تُحمر.

صحتين 🙂

ثناء

Fatayer, pastries or pies, are one of the most desirable dishes in the Middle East. Fatayer are very popular during Ramadan, the month of fasting, families & friends gatherings and during trips as they are easy to prepare and store.

The Levant region is known for their spinach fatayer; they have been inherited from one generation to another. They have an acidic taste and are traditionally prepared with olive oil. Making fatayer is very easy,however, there are few tips if not taken into consideration might ruin your fatayer. The first tip is to let the dough rise enough, the second tip is to dry out all the fluid from the spinach or the silverbeet as the fluid will cause the pastries to open in the oven while baking.

Traditionally this recipe was made with whole wheat flour, but in my recipe I mix both all purpose flour and wheat flour, however, you can always choose to make it in the flour you prefer.

Dough ingredients:

1- 2 cups of all purpose flour.
2- Half a cup of whole wheat flour.
3- 1 Tbsp of sugar.
4- 1 Tbsp of salt.
5- 1 Tbsp of dry yeast.
6- 1/3 cup of canola oil, you can use any oil you prefer.
7- Warm water.
8- Olive oil.

Filling ingredients:

1- Half a kilo of English spinach or silverbeet.
2- One onion, chopped.
3- 1 & a half Tbsp of sumac.
4- Juice of one lemon or up to taste.
5- 4 Tbsp of olive oil.
6- 1/4 cup of walnut, coarsely chopped.
7- Salt and black pepper.

Dough method:

1- Combine flour, salt, sugar and oil together and rub the flour very well with the oil.

2- Add the dry yeast, rub again. Start gradually adding the water and knead until you have a soft and elastic dough.

3- Brush the bowl with olive oil and drizzle some on the dough. Cover it in a warm place for one to two hours. I usually keep the dough in the oven or the microwave. Let it rise and double in size before using it.

Filling method:

1- After washing you English spinach or silver beet (chard) chop them and add some salt to them. Salt helps in losing their water.

2- Start squeezing the leaves till they lose all the fluid inside. This could be a tough process to do but will lead to a well made fatayer.

3- Add the onion, olive oil, sumac, black pepper and more salt if needed. You can always taste the filling to make sure it’s up to your taste.

past

Fatayer (pastries) method:

1- Cut the dough into small balls. Roll each one of them into a circle. Add one spoon of the filling to each one and form it the way you want, I form them into triangles. Close it very firmly and squeeze on it to remove any excess air inside.

2- Bake the pastries in a preheated oven at 200 C for 10 minutes. Turn on the broiler until they are golden in color.

Bon appétit 🙂

Thanaa