جبنة الريكوتا المنزلية بالقزحة – Homemade Ricotta Cheese with Black Seeds

ricotta cheese

Please scroll down to read the recipe in English 🙂

يعود أصل جبنة الريكوتا إلى إيطاليا ويُقال بأن أول من حضرها كان المسافرون في الأرياف الرومانية. ويعود أصل كلمة ريكوتا إلى كلمة “ريكوكتا” اللاتينية والتي تعني معاد طبخه أو مطبوخ مرتان، فاليكوتا غالباً لا تُصنف كجبنة لأنها تُحضر من مخلفات تحضير بعض الأجبان مثل جبنة الموزاريلا.

يوجد طرق كثيرة لإعداد جبنة الريكوتا؛ فالوصفة الأصلية تحضر من مصل اللبن الذي يُخلف بعد تحضير أنواع أجبان أخرى. لكن اليوم توجد طريق عديدة وكثيرة لتحضيرها وأغلبها يُحضر من الحليب نفسه.

تعد الريكوتا واحدة من أسهل أنواع الأجبان تحضيراً وبالإمكان تحضيرها بمبلغ مالي قليل جداً عوضاً عن شراء كمية صغيرة منها بمبلغ باهظ نسبياً. سبق وقد حضرتها لأكثر من مرة واستخدمتها في وصفات عديدة خصوصاً في الحلويات ولكنها تدخل فعلياً في الكثير من الموالح والحلويات وبالإمكان استخدامها لتحضير عدد لا يُحصى من الوصفات.

لا أنصح أبداً باستخدام الحليب قليل أو خالي الدسم. ولكن إن أردت الحصول على جبنة ريكوتا قليلة الدسامة بإمكانك استخدام الحليب قليل الدسم وليس خالي الدسم.

بالإمكان الاحتفاظ بمصل اللبن الذي يتخلف من صنع جبنة الريكوتا وشربه أو استخدامه في وصفات كثيرة وذلك لفوائده الكثيرة ولكن تذكر أن لا تكثر من استخدامه لأنه قد يؤدي إلى مشاكل في الكبد.

المقادير:

1- لتران من الحليب الكامل الدسم أو الحليب الطازج.
2- ست معالق كبيرة خل أبيض أو عصير ليمون
3- رشة ملح
4- حبة البركة أو القزحة، اختيارية للحصول على نكهة عربية
5- قطعة شاش أو قماش
6- ثقل

الطريقة:

1- يُغلى الحليب مع رشة الملح إلى حوالي درجة خمسة وثمانين سيليزية. إن لم يوجد لديك ميزان فبالإمكان أن تنتظر إلى حين البدء بظهور فقاعات على أطراف الطنجرة. ولكن لا تنتظر إلى أن يغلي الحليب. الوصول إلى هذه الدرجة مهم فقط حينما يكون الحليب طازجاً. أما في حال كان الحليب مبستراً فلا حاجة للاكتراث لها؛ فالمهم هو إضافة الخل قبل الغليان.

2- بعد الوصول إلى تلك المرحلة يُضاف الخل أو عصيرة الليمون وستُلاحظ أن الحليب بدأ يتخثر وينفصل عن مصل اللبن. يحرك المزيج لثواني معدودة كي تتأكد أن الحليب تخثر تماماً ثم تُطفئ النار تحته ويُترك إلى حين تخثر كل الحليب وانفصاله تماماً عن المصل. ستلاحظ أن المصل يصبح ذو لون شفاف أصفر. بإمكانك هنا أن تقوم بإضافة حبة البركة أو القزحة.

3- تُصفَّى الجبنة التي تكونت جيداً وتوضع في قطعة شاش أو قماش حتى تتماسك جيداً وتتخلص من كل السوائل التي فيها. في هذه المرحلة بإمكانك استخدام الجبنة كيفما تريد ولكن للحصول على قالب جبنة متماسك بإمكانك أن تقوم بإضافة ثقل فوقها لفترة طويلة.

4- تحتاج الجبنة إلى ساعتين حتى تتماسك وتصبح جاهزة. بالإمكان تركها لمدة أطول لو أردت ذلك ولكن ساعتين هي مدة معقولة وكافية.

5- بالإمكان حفظها في الثلاجة لمدة أسبوع.

صحتين 🙂

ثناء

ricotta cheese1

Ricotta cheese is an Italian cheese that was first prepared in the Roman countryside. Ricotta is driven from the Latin word “Recocta” which means re-cooked or cooked twice; as Ricotta is mostly not classified as a cheese since it was originally prepared from the left over of some other cheese like Mozzarella.

There are plenty of recipes to prepare the Ricotta; however, the original recipe was prepared from the whey which is left from making other kinds of cheese. But nowadays people tend to prepare it directly from the milk.

Ricotta is one of the easiest cheese types to prepare and it won’t cost you a lot of money, you will actually save more money if you prepared a homemade one! I have cooked ricotta dozens of times and used it at the most to make desserts, however; you can use the Ricotta in uncounted savoury or dessert dishes.

I don’t recommend using skimmed or low fat milk when making it. But if you are concerned on having a low fat Ricotta you can use the low fat milk.

You can keep the whey if you want and use it in few recipes or maybe drink it since it’s really healthy, but you should not over intake it as it might cause a liver damage.

Ingredients:

1- 2 liters of whole milk.
2- 6 Tbsp of white vinegar or lemon juice.
3- Pinch of salt.
4- Cheesecloth.
5- Black seeds (Nigella Sativa seeds); this is optional you don’t have to add it. I only add it to create an Arabic\Middle Eastern flavor.
6- Weight.

Method:

1- Place the milk and salt in pot and bring to 85ْ C temperature. If you don’t have a thermometer you can keep your eyes on the milk and wait till you see bubbles on the edges of the pot. At this point you have to add the vinegar or lemon juice all at once. Reaching this temperature is only concerned if the milk was fresh. If it was pasteurized you don’t really have to care. Just add the vinegar whenever the milk is warm but before boiling.

2- You will notice that the milk will start to curdle. Stir for few seconds and turn off the heat. Wait until all the milk curdles and you can notice the clear whey. At this stage you can add the amount you prefer of the black seeds (Nigella Sativa seeds), but as I said this is optional.

3- Place two layers of cheesecloth and pour ricotta mixture through. At this stage you can use the ricotta at any recipe, eat it or keep it in the fridge.

4- However, if you are concerned on having a more firm Ricotta, similar to the one I made, add a heavy weight on top and leave it in the cheesecloth for two hours at least.

5- Keep in the fridge for one week.

Bon Appétit 🙂

Thanaa

مكعبات مرق الدجاج وبدائلها

stock

مقدمة

أحد الأشياء التي تثير استغرابي في المطبخ العربي هو كثرة استخدام بودرة أو مكعبات مرق الدجاج التجارية؛ في كل وصفة تقريباً تعدها المرأة العربية لا بد من وجود مكعب دجاج. لدرجة أنها صارت تزجها حتّى في الوصفات التي لا تحتاج لمرق الدجاج أو التي في الأساس بها مرقة دجاج مجهزة مسبقاً! كمثال تقوم بعض النساء بأمور غريبة كإضافة مكعبات مرق الدجاج لصوصات مثل الألفريدو صوص، أو تجهيز مرق دجاج منزلية مع إضافة بعض مكعبات الدجاج!

تحتوي مكعبات مرق الدجاج على مادة تسمى بأحادي غلوتومات الصوديوم. لا تتواجد هذه المادة في مكعبات الدجاج فقط وإنما تتواجد في غالبية الأطعمة المصنعة مثل النودلز، العديد من الصلصات والصوصات، مشروبات غازية، أنواع من الشيبس، وكذلك في كل المأكولات التي تقدم في مطاعم الوجبات سريعة كما أنها تتواجد بكثرة في المأكولات الآسيوية المصنعة أو الصلصات الآسيوية بشكل عام.

تُستخدم مادة أحادي غلوتومات الصوديوم لتعزيز النكهة بشكل خاص، لهذا حينما يحاول الكثيرون محاولة محاكاة وصفات المطاعم التي يُقال في أنها سرية فإنهم لا يصلون للطعم المطلوب لعدم استخدام هذه المادة في تحضير الطعام. لا تتوقعوا في يوم من الأيام أن تصلوا لوصفة سرية لأحد مطاعم الوجبات السريعة أبداً ولكن على العكس ابدؤوا باختراع وصفاتكم البديلة و “الصحية”.

بدأت بعض شركات الأطعمة بخطوط إنتاج جديدة لأطمعة لا تحتوي على أحادي غلوتومات الصوديوم مستبدلةً هذه المادة بملح وسعرات حرارية كثيرة ومواد أخرى لإخراج نكهة شبيهة بالتي يُحدثها أحادي غلوتومات الصوديوم، ولكنها تظل مواداً مُصنعة ومليئة بالسعرات الحراية التي لن تغيّر كثيراً من النتائج التي قد تحدثها مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في جسم الإنسان.

تتواجد مادة أحادي غلوتومات الصوديوم في الأطعمة الجاهزة بأسماء مختلفة فقد يكون اسمها خلاصة الخميرة ، غلوتومات، منكهات أو حتى باسمها الصريح. وفي بعض الدول تقوم بوضع كود خاص على الأطعمة التي تحتويها هذه المادة.

GSM

لمحة تاريخية

بدأت صناعة أحادي غلوتومات الصوديوم بواسطة كيميائي ياباني يدعى إيكيدا في عام 1908 حينما أراد أن يعرف سر نكهة حساء زوجته. حصل على براءة اختراع لهذه المادة ثم بدأت بالدخول للأسواق كمادة تجارية في عام 1909.

أجريت العديد من الدراسات لتبيان إن كانت مادة أحادي غلوتومات الصوديوم ضارة أو نافعة أو على الأقل غير ضارة خلال الأعوام المنصرمة، بعض الدراسات أشارت إلى أنه قد يكون هناك علاقة بين استهلاك أطعمة تحتوي على مادة أحادي غلوتومات الصوديوم وبين أمراض مثل الضغط، الصداع النصفي (الشقيقة)، الطفح الجلدي، الربو، السمنة وغيرها. في دراسة نشرت عام 2010 في المجلة البريطانية للتغذية راقب المختصون النظام الغذائي لأكثر عن 700 صيني لمدة خمس سنوات ووجدوا أن لا علاقة بين ازدياد الوزن ومادة أحادي غلوتومات الصوديوم في حين أن دراسات أخرى أكدت العكس. وفي دراسة نشرت في عام 2013 أشارت لوجود علاقة بين الصداع وتحسس العضلات المغضية والاستهلاك المرتفع للأطمعة المحتوية على أحادي غلوتومات الصوديوم وفي ظل هذا التخبط وكون غالبية هذه الدراسات غير دقيقة مئة بالمئة مع وجود عوامل كثيرة تساهم في النظام الغذائي للفرد مما جعل منظمة الغذاء والدواء تُصنف مادة أحادي غلوتومات الصوديوم على أنها مادة آمنة في حال أضيفت بكميات معقولة شريطة أن لا يكون للفرد حساسية من هذه المادة.

تحضير المرق

Stock

أتذكر خلال طفولتي أنني كنت أستغرب من قيام جدتي بتفريز عظام اللحوم والدجاج، لم أكن أعرف السبب وراء هذا الفعل الغريب وكنت أفكر أنها تخبئها كطعام للقطط، ولكن لاحقاً تبيّن لي أنها تدخرها لتحضير المرق.

المكونات الأساسية لمرق الدجاج أو اللحم أو حتى الخضار تختلف من شخص لآخر وتختلف أيضاً تبعاً لنوع وعمر الحيوان الذي سيُستخدم لحمه أو عظمه.

قد يتبادر للذهن لماذا نقوم بكل هذا؟ لماذا نحضّر مرق دجاج أو لحم أو خضار أو حتّى سمك ونعمل على تخزينه؟ بدايةً كبديل صحي لمكعبات أو بودرة المرق، ثانياً توفيراً للوقت، ثالثاً يعد المرق أساس الكثير من الصلصات والشوربات.

المقادير:

1- عظام لحم أو دجاج أو قطع مع لحمها. ويفضل استخدام الرقاب أو الجوانح أو الظهر في تحضير مرق الدجاج
2- ماء
3- بصلة مقطعة
4- جزرة مقطعة.
5- حبة كرفس
6- 2 ورقة غار.
7- عود قرفة.
8- 5 حبات هال
9- 10 حبات فلفل أسمر
10- 5 حبات كزبرة
11- القليل من الملح

الطريقة:

نضع ماءً بارداً في طنجرة. من الضروري أن يكون الماء بارداً لأن بروتين الألبومين يذوب في الماء ويساهم في إنتاج مرق خالية من الشوائب إضافة لهذا فالماء البارد يعمل على تعزيز إخراج الكولاجين لتكوين مرق بكثافة مناسبة.

تضاف قطع الدجاج أو اللحم للماء، نبدأ بإزالة الزفرة والدهن المتكون، بعد إزالة كل الزفرة والدهن وبدء الماء بالغليان نضيف الخضار والتوابل.

بعد الاستواء. نصفي المرقة ثم نعمل على غليها من جديد لوحدها وذلك لتبخير الماء منها حتّى تتركز نكهتها أكثر.

تحفظ في الفريزر في أكياس خاصة بالتفريز على شكل مكعبات للاستفادة منها بسهولة في الطبخ.

ملاحظة: استخدمت لفظ “مكعبات مرق الدجاج” فقط للتغليب في حين أنني أقصد أيضاً مكعبات مرق الخضار أو اللحم أو السمك أو غيرها.

ثناء الخواجا
koofiia@gmail.com